Sushis

Worum geht es hier? Und worum nicht?

Sushis

Bei Sushis (gesprochen mit einem scharfem "s" am Anfang) handelte es sich ursprünglich um japanische Snacks aus Reis mit Reisessig, Zucker und Salz, und rohem Fisch. Dies sind auch heute noch die wichtigsten Zutaten für originale Sushis. Statt dem rohen Fisch bieten sich allerdings unzählige andere Zutaten an.

In dieser Datei geht es ausschließlich um eine ganz bestimmte Art von Sushis, die ich besonders gut finde, nämlich die sog. maki (oder "hoso-maki", übersetzt "Rollen") Bei diesen wird ein Algenblatt (nori) mit dem Reis bestrichen, eine Füllung daraufgelegt und eingerollt.

Es geht hier nicht um traditionelle, sondern um europäisierte (bzw. amerikanisierte) Sushis

Was man unbedingt braucht

An Zutaten sind zum Zubereiten der Sushis unbedingt folgende Sachen nötig. Exotische Zutaten erkläre ich unten. Außer diesen braucht man eine Füllung.

   Rundkornreis
   Reisessig
   Salz
   Zucker
   Nori
   Wasabi
   Sojasoße

Außerdem braucht man:

   eine Bambusmatte zum Rollen der Sushis
   ein scharfes (!) Messer

Was man für Rundkornreis kauft, ist nicht so wichtig. Der "Milchreis" aus dem Supermarkt tut es auch. Dieser ist allerdings stärker getrocknet als der Sushi-Reis aus dem Asia-Laden, so daß man mehr Wasser zusetzen muß. Näheres s. im Abschnitt über die Reis-Zubereitung.

Den Reisessig kann man auch durch normalen Essig, allerdings nicht durch aromatisierten Essig, ersetzen. Allerdings muß man in diesem Fall beachten, daß Reisessig normalerweise 4% Säure enthält, deutscher Essig zwischen 5% und 10%, so daß man ihn entsprechend verdünnen muß.

Nori sind getrocknete Algenblätter mit ungefähr 18x21cm Größe. Wasabi ist eine grüne, beißend scharfe Paste aus japanischem Meerrettich. Beides sollte man, ebenso wie die Bambusmatte, ohne Probleme in asiatischen Lebensmittelgeschäften bekommen.

Ein scharfes Messer sollte theoretisch in jedem Haushalt vorhanden sein. Praktisch ist dies meiner Erfahrung nach leider nicht der Fall. Man braucht es, um die Sushis nachher zu schneiden, ohne daß die feinen Nori dabei zerrissen werden und an den Kanten fransen oder die Rollen zerdrückt werden. Ein Sägemesser ist nicht geeignet.

Wie man den Reis macht

Erstens: Den Reis waschen, bis sich das Wasser nicht mehr trübt. Am besten gibt man den Reis in ein Sieb und schüttelt ihn in einem Waschbecken voll Wasser hin und her. Es ist erstaunlich, wieviel Reisstaub normaler Milchreis enthält.

Zweitens: Den Reis ca. 1h lang quellen lassen. Dies kann man sich zur Not allerdings auch sparen.

Drittens: Den Reis mit ungefähr der gleichen Menge Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen. Dann die Hitze zurückschalten und weiterkochen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat und droht anzubrennen. Die Menge des Wassers, die man zum Reis tun muß, hängt von seinem Trocknungsgrad an. Erfahrungsgemäß braucht Milchreis aus dem Supermarkt nicht die gleiche Menge an Wasser, sondern ca. 1/3 mehr. Die optimale Menge des Wassers muß jeder für sich herausfinden. Der Reis sollte aber nicht matschig werden, sondern noch fest und körnig sein.

Viertens: Den Reis in einen Holz-Bottich geben. Ein Platik-Bottich geht zur Not auch. Vorteil der Holz-Bottich ist, daß er etwas Feuchtigkeit aufnehmen kann. Nun wird zu dem Reis eine Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz gegeben. Und zwar rühre ich vorher für eine Tasse (ungekochten) Reis (ca. 250g) 6EL Reisessig, 5EL Zucker und 3-4TL Salz zusammen. Das Salz und der Zucker lösen sich erst auf, wenn alles in den warmen Reis gegeben wird. Alternativ kann man den Essig auch erwärmen, damit sich diese Zutaten bereits vorher darin lösen. Die genauen Mengen der Zutaten können aber beträchlich variiert werden und hängen vom persönlichen Geschmack ab.

Fünftens: Den Reis abkühlen lassen, bis er nur noch höchstens lauwarm ist.

Die Mischung aus Essig, Salz und Zucker kann man auch auf Vorrat zubereiten. Sie hält sich im Kühlschrank ungefähr ein halbes Jahr.

Welche Zutaten zum Füllen geeignet sind

Bei mir hat sich herausgestellt, daß sich folgende Sachen gut eignen, um Sushis zu machen. Man muß sie nicht alle dahaben. Aber man sollte darauf achten, daß die Auswahl nicht zu klein ist, so daß man genügend Kombinationsmöglichkeiten hat.

   Räucherlachs, geräucherte Forelle, geräucherte Makrelen, Garnelen etc.
   Omelett
   Frühlingszwiebeln
   Gurken
   Karotten
   roher und insbesondere auch eingelegter Ingwer
   Avocado
   Radieschen, Meerrettich
   reife Mango oder Pfirsich aus der Dose, Papaya
   Kresse

Diese Zutaten werden, soweit möglich, in lange dünne Streifen geschnitten.

Wie man die Sushis macht und ißt

Wie man Sushis aufrollt

So rollt man Sushis auf.

So, nun ist alles fertig: Der Reis ist abgekühlt und die Zutaten sind geschnitten und liegen bereit. Was nun?

Man legt ein nori (Algenblatt) so auf die Bambusmatte, daß man es nachher quer zusammenrollen kann. Nun verteilt man etwas Reis auf dem nori. Er sollte möglichst dünn bis ca. 1cm dick sein. Am oberen Ende des nori sollte sich der Reisbelag verjüngen. (In einer einfacheren Version bleibt einfach ein 2cm breiter Streifen frei.) Der Reis sollte nun so klebrig sein, daß es gar nicht so einfach ist, ihn zu verteilen.

Als nächstes streicht man, wenn man will - am besten mit dem Finger - einen dünnen Streifen Wasabi über den Reis (Achtung: nicht zu viel nehmen). Dann wird ein Streifen Füllung nach Wahl an den unteren Rand des nori auf den Reis gelegt. (Z.B. Räucherlachs, Omelett und Gurken.)

Nun kann der Sushi mit Hilfe der Bambusmatte eingerollt werden. Die Verjüngung oder die freie Stelle am oberen Rand sollte bewirken, daß das Algenblatt bündig abschließt und keine Reis mehr herausschaut. Man sollte jetzt eine gut zusammenhaltende Rolle in der Hand haben.

Die Rolle wird nun quer in 2-3cm breite Streifen geschnitten. Die Randstücke ißt man am besten sofort auf. Die anderen werden auf einer Platte angerichtet. Auf diese Weise verarbeitet man nun den ganzen Reis. (Erfahrungsgemäß geht der Reis als erstes aus.)

Ganz stilecht werden die kleinen Happen nun mit den Eßstäbchen gegriffen, kurz in Sojasoße (ev. mit Wasabi vermischt) gestippt, und gegessen. Man kann sie aber auch sehr gut mit den Fingern essen.

Literatur, Links

Nach den ersten improvisierten Versuchen habe ich folgendes Buch, nach dem sich auch dieser Text richtet, geschenkt bekommen:

Katsuji Yamamoto & Roger W. Hicks: Sushi
Könemann VerlagsGmbH (für die deutsche Ausgabe) 1996
ISBN 3-89508-168-X

Mehr Anleitungen und Rezepte, aber auch Geschichtliches etc. findet man beispielsweise auf den folgenden Seiten:

by Michael Becker, 4/1999. Letzte Änderung: 10/2004.