Recettes de la Rhénanie

Le rhin traverse beaucoup de paysages avec des cuisines assez différentes. Par exemple la cuisine de la Suisse á la source du fleuve est complètement différente de la cuisine néerlandaise aux embouchures. Un résumé de toutes cettes cuisines serait un travail considérable. Ce fichier n'a pour sujet que quelques spécialités de la région autour de la frontière entre le Rhin moyen et le Rhin bas, environ entre les villes de Bonn, Cologne et Neuss, une région, qui approximativement concorde avec ce qu'on appelle parfois "la baie de Cologne".

La plupart des recettes n'est pas très raffinée, mais le raffinement n'était jamais une caractéristique du peuple ici.

Ciel et terre (Himmel un Äd)

Ce plat a son nom, parce qu'il consiste des pommes du ciel (des pommiers), et des pommes de terre. La combinaison des ingrédients sures (ici les pommes) et de la chair est typique pour la Rhénanie.

Pour 6 portions
   750 g  pommes de terre
   750 g  pommes (de préférence Boskop)
     7    onions
   100 g  lard
          sel
   100 ml lait
     2 EL beurre
          muscade
          jus de citron  (optionel)
   500 g  boudin noir
   500 g  saucisse de foie (ou encore une fois boudin noir)

Peler les pommes de terre et les pommes, couper les en morceaux et cuire les tendre dans deux casseroles. (Les pommes de terre dans l'eau salée. Roussir le lard et les onions coupés en tranches dans une poële grande. Passer grossièrement les pommes de terre avec le lait, le beurre et la muscade. Passer les pommes en compote de pommes, éventuellement raffiner avec le jus de citron. Mélanger avec la purée de pommes de terre ou ne mélanger pas.

Couper les saucisses en tranches et frire coutement (envirion 1min) de deux côtés. Arranger "Ciel et terre" (c.à.d. les pommes de terre et les pommes) sur des assièttes, mettre les saucisses et les onions au-dessus.

Haricots épais avec du lard (Dicke Bohnen mit Speck)

Je ne sais pas, si les "haricots épais" ("Dicke Bohnen") sont connus au dehors de l'Allemagne. Ils ressemblent aux haricots blancs ou rouges, mais sont pâles verts et plus grands (environ 3cm longues et 2cm larges).

Moi je n'aime pas cette recette.

   1    oignon
  50 g  graisse
 750 g  haricots épais
 300 g  lard entrelardé
        sarriette
  40 g  beurre
  40 g  farine

Frire l'oignon en dés dans la graisse chaude. Ajouter les haricots, remplir avec l'eau. Ajouter le lard et cuire dans la casserole fermée (environ 40min). Dans les derniéres 10min ajouter la sarriette. Quand les haricots et le lard sont tendres, retirer le lard, couper-le en tranches. Lier le bouillon d'haricots avec du roux. Arranger les tranches de lard sur les haricots.

Source: "Das neue große Kochbuch", Bertelsmann Verlag 1970.

Rôti sur (Sauerbraten)

Pour 4 portions
   1 kg Roastbeef du cheval (alternativement du boeuf)
  50 g  lard en bandes (optionel)
 250 ml vinaigre de vin rouge
        légumes potagères (carotte, céleri, poireau (optionel), 
           racine de persil (optionel), oignon (optionel)
   1 gousse d'ail
   2    feuilles de laurier
        baies de genièvre
   3    piments ou clous de giroffle
   3    grains de poivre
   1    branche de thym
 1/2 l  vin rouge
   4 cu saindoux
   1 cu farine (optionel)
  50 g  raisins secs
        sel
        poivre
        sirop de betteraves à sucre (alternativement un autre sirop)

Larder la chair aves les bandes de lard. Eplucher et couper les légumes. Porter à ébollition le vinaigre avec un peu de l'eau ou de bouillon, laisser refroidir un peu, puis ajouter la chair, les épices es les légumes. Laisser mariner bien fermé pour quelques jours, mais au moins pour 24h, sur un lieu frais.

Retirer la chair de la marinade et rôtir dans le saindoux. Peu à peu ajouter la marinade, les légumes et les épices. Puis étouffer 2h-2h30min dans le four chez 200°C. Puis retirer les feuilles de laurier, les clous de giroffle et les baies de genièvre de la sauce. Passer la sauce, éventuellement lier avec la farine. Ajoutes les raisins secs et assisonner avec du sel, du poivre et le sirop.

Source: C'est une combinaison de plusieures recettes, que j'ai trouvé dans les livres et dans le réseau.

Flöns

Flöns est une sorte de boudin noir, qui contient du gruau.

     Flöns
     riz
     sel

Cuire le riz dans l'eau salée. Frire le boudin dans la pelure, si ce n'est pas une pelure de plastique. Sinon éloigner la pelure, coupes le boudon en tranches de envirion 1cm et frire très coutement.

On mange Flöns en pressant la pâte du boudin dehors avec une fourchette.

Moules (Miesmuscheln)

On pouvait acheter des moules dans la Rhénanie dans tous les mois avec un "r" dans le nom. (En allemand ce sont les mois Sepembre jusqu'au Avril). Bien sûr de nos jours on les vend tout l'année. Chez moi un dīner de moules l'année est tradition. Il ne faut pas prendre trop de légumes, parce on ne veut pas faire une soupe. Et il ne faut pas omettre le vin.

Pour 4 portions
   2 kg     moules
 1/2 l      vin blanc
   2        oignons
   1        carotte
   1        poireau
            poivre noir
   1        citron (jus)
   1 botte(?) persil

Brosser soigneusement les moules sous l'eau froide. Éloigner les filaments. Rejeter les moules ouvertes. (Elles sont déjà mortes.) Pour le bouillon faire cuire le vin. Peler les oignons et raper les dedans. Peler la carotte et couper la en tranches. Éplucher le poireau, laver le et couper le en anneaux. Ajouter les légumes au bouillon avec le poivre.

Quand le bouillon cuit, ajouter les moules. Cuire 15min dans la casserole couverte. De temps en temps secouer un peu. Retirer les moules du bouillon à un bol.

Verser le boillon dans une autre casserole. Ajouter le jus de citron et encore une fois faire cuire sous agitation. Laver, secouer sec et hacher le persil. Verser le bouillon au-dessus des moules et recouvrir avec les persil.

Ne pas manger des moules, qui sont encore fermée.

Sud in einem anderen Topf gießen. Zitronensaft hineingeben. Erhitzen, dabei häufig umrühren. Petersilie abbrausen, trockentupfen und hacken. Sud über die Muscheln gießen. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Source: Die besten Rezepte aus dem Rheinland; Mosaik-Verlag, ISBN 3-576-10482-8.

Note: Verser le bouillon d'une casserole dans une autre n'est pas vraiment necessaire. Moi je mange les moules toujours directement de la casserole. On mange les moules par utilisant les coquilles vides comme une pincette pour tirer autres moules de leur coquilles.

Crêpes de pommes de terre (Rievkooche)

Cettes crêpes sont particulièrement populaires aux kermesses.

Pour 4 portions
     1 kg pommes de terre
     3    oeufs
     2    oignons
     2 cu fainre
          sel
          poivre
          saindoux (ou huile)
          compote de pommes

Peler et raper les pommes de terre. Peler et hacher les oignons. Mélanger les pommes de terre, les oignons, la farine et les oeufs à une pâte et assaisonner allègrement. Chauffer le saindoux dans une poêle. Mettre peu à peu une poignée de pâte dans la poêle, presser plate et frire jusqu'elle est dorée. Servir avec la compote de pommes.

Pommes de terre frites (Bratkartoffeln)

Pommes de terre frites sont mangées dans le monde entier. Dans la Rhénanie elles sont partuculièrement populaires.

Pour 4 portions
   1 kg pommes de terre
   2    oignons
 100 ml huile
        sel
        poivre noir

Peler, lave les pommes de terre et coupes les en tranches fines. (Sie les tranches sont trop épaisses, les pommes de terre ne deviendraient pas tendres.) Chauffer l'huile et rôtir les pommes de terre. Ajouter les oignons hachés er frire pour environ 25min, jusque les pommes de terre commencent à devenir tendre. Assaisonner allègrement.

Demi-coq (Halve Haan)

Ce n'est pas autre chose qu'un petit pain avec fromage. Le nom est un jeu de mots dans la dialecte de Cologne.

   1 Roggenbrötchen (un petit pain, comme une baguette de 15cm longeur, qui
        (dans ce cas) contient farine deseigle.)
     beurre
   1 tranche de fromage (par exemple Emmentaler)
     moutarde (très assaisonné)
   1 tranche d'oignon
   4 tranches de cornichon
     cumin
     paprika

Riz au lait avec sucre canellé (Milchreis mit Zimtzucker)

Cette dessert est souvent choisie, si grandes quantités de dessert sont necessaires, par exemple dans les cantines ou les restaurants d'étudiants.

Pour 4 portions
    1 l  lait
    1 pr sel
   75 g  sucre
  250 g  riz aux grains ronds
         vanille (optionel)

         canelle
         sucre

Faire cuire le lait, le sel et le sucre (et eventuellement la vanille). Ajouter le riz sous agitation et faire gonfler envirion 45min. Mettre dans bols et servir avec le sucre canellé. Cette dessert va bien avec de la compote (p.e. de pommes ou de cerises).

Sirop de pommes (Apfelkraut)

Même si la confituere ou le fromage sont beaucoup plus répandus, le sirop de pommes et le sirop de betteraves à sucre se trouvent encore sans problèmes dans tous les supermarchés de la Rhénanie.

Pour environ 600g
   5 kg pommes

Laver, éplucher, couper en quarts les pommes et en faire environ 3l de jus de pommes. Cuire dans une casserole ouverts 1,5-2h jusque le jus s'est reduit à environ 600g.

Sirop de betteraves à sucre (Rübenkraut)

Aussi ce sirop est bien populaire en Rhénanie pour étaler sur le pain. Malheureusement il ne se laisse pas vraiment produire chez soi. Ce n'est pas seulement trop compliqué, mais aussi les betteraves à sucre ne sont vendues que par tonnes. Cette recette ici est seulement pour l'intégralité.

   betteraves à sucre

Laver les betteraves et couper-les en pièces grosses comme le doigt. Cuire un peu. Puis étuver-les à 105°C pour plusieures heures. Extraire le jus de la purée de betteraves produite ainsi sous haute pression. Réduire le jus dans une casserole, jusque la masse a la consistence de miel.

Source: L'entreprise Grafschafter, le plus grand producteur de Rübenkraut dans la région.

Mutzenmandeln

Moi j'aime beaucoup cettes pâtisseries. Malheureusement elles sont très compliquées à produire. C'est une pâtisserie traditionelle de carnaval, c.à.d. on ne la mangeait que entre le 11.11. 11heure 11 et le mercredi des cendres suivant.

Pour environ 100 pièces
    65 g  beurre
   190 g  sucre glace
     2    oeufs
     2    jaunes d'oeuf
     1 cu rhum
     1 cu eau de roses
          sel
   1/2    citron (dont la péluche)
    50 g  pâte de massepain 
     3 cu lait condensé
   500 g  farine
     1 c  levure en poudre

   750 g  saindoux

    50 g  sucre glace

Faire fondre le beurre dans une casserole. Tamisser le sucre glace dedans. Agiter mousseux avec les oeufs, les jaunes d'oeuf, le rhum, l'eau de roses, le sel et la péluche de citron. Pétrir la pâte de massepain avec le lait condensé. Puis pétrir la mélange de beurre, la mélange de massepain, la farine et la levure en poudre à une pâte lisse. Laisser rester pour 30min.

Rouler la pâte à environ 6mm. Enlever des pièces environ en forme d'amandes. (Il y a un outil particulier pour couper les "Mutzenmandeln" et donner-les sa forme caractéristique.) Chauffer le saindoux à 180°C et friter les pièces de pâte 5min, jusqu'elle deviennent clair brunes. Recouvrir avec du sucre glace, pendant elles sont encore chaudes.

Source: "Die besten Rezepte aus dem Rheinland"; Mosaik-Verlag. ISBN3-576-10482-8.

by Michael Becker, 5/2002. Dernière modification: 11/2004.